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Le kombucha est une boisson acidulée (ph entre 2,5 et 4) obtenue grâce à une culture symbiotique de bactéries et de levures dans un milieu. Ce n'est donc pas un champignon bien que qualifié souvent ainsi car c'est la traduction. Il est traditionnellement préparé en Russie et en Chine avec du thé vert ou du thé noir sucré depuis prés de 2200 ans.
Le symbiote est couramment appelé « mère de kombucha » ou « champignon », membrane visqueuse de quelques centimètres d'épaisseur qui ressemble à une « mère de vinaigre ». Mise en culture dans un récipient contenant la solution sucrée et recouverte d'un linge pour éviter les poussières et insectes mais laissant passer l'air. La mère se développe avec une couche jeune (couleur blanche) du côté exposé à l'air, et une couche ancienne (plus colorée) contenant des levures mortes (et non toxiques) formant un dépôt dans le fond du récipient. Cette levure permettra la fermentation lors de la mise en bouteilles. Cette fermentation donnera une boisson gazeuse.
Cette boisson traditionnellement est consommée dans plusieurs pays et utilisée comme remède populaire pour de nombreuses affections. Son principal intérêt est son pouvoir antioxydant, anticancéreux et surtout sa capacité de détoxication des métaux lourds.
Elle est actuellement commercialisée, mais contient des conservateurs ou est pasteurisée et les bactéries bénéfiques à notre organisme sont détruites. En conséquence, la boisson perd de son efficacité thérapeutique. Alors qu’il est si simple de la faire soi-même !
Il est recommandé d'utiliser de l'eau de qualité telle une source peu calcaire et de ne pas utiliser l'eau du robinet ou filtrée.
On s’attachera à ce qu’il n’y est aucun contact avec un récipient ou ustensile en métal.
- Faire chauffer un litre d'eau dans une casserole, celle-ci ne doit pas être en métal, seulement en verre supportant la flamme ou émaillée.
- Versez environ 70 grammes de sucre dès le début et mélangez. Il est aussi possible d’utiliser du miel mais qui sera ajouté qu’après refroidissement.
- Lorsque l'eau bout, éteindre le feu et ajoutez le thé dans l'eau : 1 cuillère à soupe (environ 5 g.) de thé de qualité et naturel (BIO). On préfèrera le noir plutôt que le vert et non parfumé.
- Laissez infuser environ 15 minutes, puis passez le thé dans une passoire et laissez refroidir à température ambiante
- Prenez un récipient pour la fermentation comme un grand bocal en grès ou céramique ou un récipient en verre avec une grande ouverture. Mais toujours pas de métal !
- Gardez un peu (environ 10%) de la précédente préparation de kombucha qui aidera au démarrage. Pour la première préparation, on y ajoutera une cuillère à café de vinaigre de cidre bio.
- Placez la mère de kombucha dans le thé, la surface la plus claire et lisse vers le haut. Si elle coule, ce n’est pas grave, une nouvelle mère va se former en surface.
- Recouvrez le bocal avec un tissu aéré, fixé par un élastique, pour éviter la visite d'insectes tout en laissant l'air circuler. Placez le bocal de fermentation à un endroit aéré et chaud (dans les 20°C minimum). Laissez le bocal à l'ombre de préférence.
- Attendre environ 10 jours et goutez votre Kombucha. Si le gout du thé a disparu et que la boisson est devenue acide alors la première fermentation : la fermentation acétique est finie. Ses propriétés thérapeutiques sont réalisées, mais son gout n’est pas des plus agréables, car cela ressemble plus à un vinaigre qu’à une boisson désaltérante. Si ce n'est pas assez, attendre quelques jours de plus. En revanche, s’il s’en dégage une mauvaise odeur ou que la mère est moisie, il va falloir jeter le tout…
Filtrez le liquide à la passoire en plastique ou dans une toile fine. Mettez-le dans une bouteille qui pourra être hermétiquement fermée. De préférence solide, pour éviter une rupture de la bouteille.
Ne la remplissez pas totalement, laissez un espace entre la boisson et le bouchon et conservez-la à une température ambiante. On pourra à ce moment y adjoindre un parfum, sous forme de fruits, feuilles, écorces ou autres…
La seconde fermentation commence : la fermentation éthylique. La température est importante : entre 25 et 30°C.
Attendre de nouveau 3 semaines à un mois, pour obtenir une « bière » ou un « champagne » de Kombucha qui servit fraiche vous ravira.
Sa conservation se fera dans un endroit frais et à l’abri de la lumière pendant une bonne année.
Pour la première semaine de consommation restez raisonnable, avec un verre par jour… Puis vous pourrez augmenter, jusqu'à un litre par jour.
La mère se multipliant à chaque production, n’hésitez pas à en faire profiter vos amis.
Bonne dégustation !...
Yann LERAY @ 2018
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